Bûche roulée au citron

Ganache montée vanille

1. Faire chauffer 300 ml de crème liquide avec la vanille fendue et grattée, puis laisser infuser à couvert pendant 10 min.
2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée à la crème chaude, verser sur le chocolat fondu. 
4. Ajouter le reste de la crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit. 

Crémeux citron

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau. 
2. Prélever les zestes de citron et presser le jus.
3. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse légèrement.
4. Ajouter le fromage et les zestes dans le mélange œuf/sucre.
5. Faire bouillir le jus de citron.
6. Ajouter les feuilles de gélatine essorées. 
7. Verser dans le mélange à base de fromage.
8. Mettre au frais jusqu’à durcissement.

Viennois

1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
2. Fouetter 2 jaunes, 2 œufs entiers et 50g de sucre.
3. Monter 3 blancs en neige à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25g de sucre restants.
4. Verser la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. 
5. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
6. Ajouter le reste des blancs et la farine.
7. Mélanger à nouveau délicatement.
8. Sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson, étaler la pâte en rectangle de 30cm par 40cm.
9. Enfourner pendant 15min à 170°C.
10. Décoller le biscuit, l’enrouler dans un torchon humide et laisser refroidir à l’air ambiant. 
11. Une fois refroidi, dérouler le biscuit et le recouvrir de crémeux citron.
12. Retirer les bords et enrouler de nouveau.
13. Serrer dans un papier cuisson et conserver au frais environ 2h.

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